C’est l’heure de manger des sardines
Et plus particulièrement, des sardines farcies : un “must taste” à Essaouira, ainsi que dans toutes les villes portuaires du Maroc. Plat familial, servi notamment à la table du Ramadan, celles qu’on appelle ici les “chrikates” sont une façon gourmande de revisiter le poisson fétiche de la ville. Le savez-vous ? C’est à partir du printemps et jusqu’en novembre, que les sardines sont les meilleures à consommer et à pêcher : leur chair est suffisamment grasse et ferme pour nous régaler et supporter tous les modes de cuisson.
Pour fêter la saison des sardines, nous vous offrons une recette
Nous avons choisi la recette de Fatéma Hal, spécialiste incontestée de la gastronomie marocaine qui classe les “Sardines maamar b’charmoula” (1) au même rang que les couscous et tajines les plus emblématiques du royaume.
INGRÉDIENTS
1 kg de sardines fraîches / 1 cuil. à soupe de riz cuit / 1 botte de coriandre / 1 botte de persil plat / 4 gousses d’ail / 1 citron ½ cc de sel / ½ cc de poivre gris / 1 cc de curcuma / 1 cc de cumin moulu / 4 cuil. à soupe d’huile d’olive / 2 belles tomates / 4 cuil. à soupe d’eau / 100 g d’olives et quelques feuilles de coriandre pour la décoration.
PRÉPARATION
Lever les filets et ouvrir la sardine en deux, posées ouvertes à plat. Laver et hacher finement 1 botte de persil plat et 1 botte de coriandre. Réserver.
Éplucher et écraser l’ail. Couper le citron en 2 et presser la moitié, couper l’autre moitié en rondelles. Préparer la farce (charmoula) dans un saladier en mélangeant de façon homogène les herbes hachées, la moitié de l’ail écrasé, la moitié des épices et du sel, le jus de citron, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et le riz.
Farcir les sardines en disposant tour à tour les filets à plat sur lesquels déposer 1 cuil. à soupe de farce avant de déposer dessus autre filet, de telle sorte qu’on obtient des “sandwichs” de sardines, fourrés à la chermoula. Dans un four préchauffé à 200°C (th.7), mettre sur une plaque le reste d’huile d’olive, les rondelles de citron, le reste d’épices et de sel, la tomate en rondelles (et le reste de farce le cas échéant). Déposer les sardines farcies dessus ce fond de plat et les arroser avec l’eau. Enfourner pendant 20 minutes. Nb. Il est également possible de frire les sardines farcies en les roulant dans la farine avant de les plonger dans une poêle d’huile Servir les très sardines chaude. encore chaudes, décorées avec les rondelles de citron, les olives, et quelques feuilles de coriandre fraîches.
(1) Source : Grand livre de la cuisine marocaine (Ed. Hachette pratique)
